Cách Làm Rau Kho Thực Sự Tuyệt Vời

Nov 26 2020
Tất cả ảnh của AA
Tất cả ảnh của AA Newton.

Nấu ăn chay và thuần chay nên tôn vinh các loại rau hơn là ép chúng vào một hộp hình thịt. Tôi sẽ nói "ôi chết tiệt, tôi không biết là tôi thích cà tím" hơn "món này ngon một cách đáng ngạc nhiên, nhưng tôi thích ăn thịt xông khói thật" vào bất kỳ ngày nào trong tuần.

Đây là một phần của The Grown-Up Kitchen , loạt bài của Skillet được thiết kế để trả lời những câu hỏi cơ bản nhất về ẩm thực của bạn và lấp đầy những khoảng trống có thể còn thiếu trong quá trình đào tạo đầu bếp tại nhà của bạn.

Tuy nhiên, có một ngoại lệ: cổ phiếu. Tất nhiên, nước kho ngon sẽ giúp món ăn có hương vị đậm đà hơn, nhưng quan trọng hơn là nó thêm đậm đà và ngon miệng. Thịt kho toàn thân rất dễ làm vì xương động vật và thịt vụn chứa nhiều chất béo và tất cả các loại collagen , nhưng vì collagen thuần chay không tồn tại nên nước kho thực vật thường ít hơn so với món chè rau mặn mơ hồ. Nguồn gốc thuần chay tuyệt vời tích cực cố gắng tái tạo các đặc tính cụ thể của mỡ động vật và mô liên kết, điều này thực sự dễ dàng hơn bạn tưởng tượng; một khi bạn chấp nhận những gì rau củ không thể làm được, bất kỳ khuyết điểm nào nhận thấy được đều trở thành cơ hội tốt.

Rau củ kho có xu hướng thiếu ba đặc tính quan trọng: hương vị phong phú, chất béo và collagen. Thêm chúng trở lại là những gì phân biệt nguồn cung cấp tuyệt vời khỏi trà yếu. Kỹ thuật này là tiêu chuẩn — những miếng rau màu nâu và bất kỳ món ăn ngon nào bỏ vào một chiếc nồi lớn, thêm gia vị và nước, nấu dưới áp suất trong một giờ (hoặc đun nhỏ lửa trong ba giờ), và lọc — nhưng món kho chay thực sự tuyệt vời phụ thuộc vào việc lựa chọn thành phần có chủ ý trong một cách mà thịt kho rất nhiều không. Đây là những gì tôi sử dụng để đảm bảo rằng kho rau của tôi đánh dấu tất cả các hộp.

Thịt kho thực sự ngon có một hương vị không thể diễn tả được: mặn nhưng cũng ngọt và đậm đà rõ rệt, vì vậy chỉ riêng “vị umami” thôi thì không mô tả được. Nó có vị, tốt, nhiều thịt . Rất may, có rất nhiều nguyên liệu thuần chay mà bạn có thể sử dụng để ước tính hương vị đó. Một số — hoặc tất cả — trong số này sẽ hoạt động tốt:

Để tối đa hóa hương vị của các thành phần bạn đã chọn — tốt nhất là không bao gồm cải bắp trừ khi bạn đang nấu súp xì hơi — bạn nên làm nâu đậm ít nhất một nửa trong số chúng trước khi thêm gia vị và nước. Hỗn hợp rau sống và màu nâu tạo ra hương vị phức tạp nhất, giống như thịt.

Nói về màu nâu, tất cả các loại thực phẩm đều cần chất béo - chất béo rắn - là chất béo tốt nhất, và vì thực vật không có chất béo dưới da và tủy xương, bạn phải bù đắp. Luôn sử dụng chất rắn ở nhiệt độ phòng để ước tính độ cứng của mỡ động vật. Một lượng lớn bơ có tác dụng tuyệt vời đối với món chay, và món ăn thuần chay được hưởng lợi rất nhiều từ việc áp dụng tự do dầu dừa tinh luyện. Bạn có thể sử dụng những thứ nguyên chất nếu bạn không bận tâm một cách tinh vi đến nước cốt dừa, nhưng dầu dừa tinh luyện có rất nhiều công dụng— Bánh quy đường! Bánh rán-không-thơm-không-thực-phẩm! Bắp rang bơ! —Đó là điều tôi nghĩ đáng để lưu giữ. Thêm một số axit (tôi sử dụng một nắp giấm rượu táo) để giúp kết hợp chất béo vào nước kho khi nấu.

Khi bạn đã tập hợp được một đội ngũ ưu tú gồm các thành phần có hương vị, béo ngậy, đã đến lúc giải quyết tài sản thuần chay khó nắm bắt nhất: giàu collagen. Collagen thuần chay không phải là một thứ có thật, vì vậy việc kết hợp kết cấu cụ thể và cực kỳ quan trọng này một lần nữa cần phải lựa chọn thành phần cẩn thận. Cho dù bạn thích nguyên liệu cơ bản có chất làm đặc hay phụ gia làm đặc mạnh mẽ, bạn có một số lựa chọn.

Cá nhân tôi thích chọn các nguyên liệu làm đặc nước kho khi nấu. Củ cải và aquafaba đặc biệt tuyệt vời cho việc này, cũng như kombu (tấm rong biển khô) và đậu trắng khô (đặc biệt là đậu gà). Kombu có món thạch rong biển kỳ diệu đó, nhưng nó có thể tạo ra một thứ nước dùng đậm chất đại dương nếu bạn dùng quá nhiều; Tôi sử dụng khoảng một phần ba tờ mỗi gallon cổ phiếu. Còn đối với đậu khô, chỉ cần một nắm là bạn sẽ bổ sung được phần xác, đặc biệt nếu bạn dùng nồi áp suất. Nấu nước kho dưới áp suất tạo ra môi trường Đậu khô cần chia sẻ tinh bột quý giá của mình với hàng xóm, nhưng nếu bạn kho trên bếp, trước tiên bạn sẽ muốn ngâm chúng qua đêm. (Tôi biết, tôi biết, ai nhớ ngâm đậu? Chắc chắn không phải tôi, đó là một nửa lý do tôi sở hữu Instant Pot.)

Nếu bạn đang muốn đồ đặc hơn, sền sệt hơn, thì một chất làm đặc chuyên dụng sẽ giúp ích — nhưng hãy dễ dàng với chúng. Chỉ thêm chất làm đặc để điều chỉnh độ nhớt của nguyên liệu đã hoàn thành khác: nếu nó dành cho người ăn chay thuần chay , hãy giảm lượng nguyên liệu hoàn toàn trước khi trộn với phụ gia dạng bột. Agar agar, carageenan và pectin là những chất tạo gel tuyệt vời không làm vẩn đục thành phẩm, vì vậy chúng rất lý tưởng cho món ăn thuần chay hoặc các món súp trong veo khác. Bột dong riềng, kẹo cao su xanthan và bột bắp tốt cũng là những chất làm đặc mạnh, nhưng sẽ khiến nước dùng của bạn trở nên đục và hơi sền sệt — hoàn hảo cho nước thịt hoặc nước dùng ramen kiểu tonkotsu thuần chay.

Cho dù bạn là người ăn chay trường mong muốn có món kho ngon hơn hay là một kẻ ăn tạp tò mò, tôi hy vọng bạn sẽ tìm thấy thứ gì đó ở đây có thể thay đổi trò chơi kho thịt dành cho bạn. Bạn có bất kỳ thành phần bí mật nào mà tôi đã bỏ lỡ, hoặc một cách yêu thích để sử dụng món chay kho không? Hãy cho tôi biết về nó dưới đây.

© Copyright 2021 - 2022 | vngogo.com | All Rights Reserved